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Cuscuz é farofa? Especialistas explicam as diferenças entre os tipos de farinha de milho

Por PCV Comunicação e Marketing Digital em 02/03/2021 às 14:32:11

Reprodução/TV Globo

A farofa de cuscuz que Fiuk fez na cozinha da Xepa do BBB21 no último domingo (28) gerou um desentendimento entre o ator paulista e os nordestinos Juliette e Gilberto por causa da forma de preparar o produto. O G1 conversou com uma gerente do setor de milho de uma fábrica na Paraíba para entender as diferenças entre os tipos de farinha de milho. Também contou com a ajuda de uma nutricionista para saber se faz diferença comer o flocão cru ou cozido.

A confusão na casa do BBB se deu por conta do tipo de farinha usada por Fiuk para fazer a farofa. Segundo Juliette e Gilberto, o ator usou o flocão, tradicionalmente usado no Nordeste para fazer o cuscuz cozido, acreditando que estava usando a farinha de milho do tipo biju, usada principalmente em receitas como farofas e cuscuz paulista.

Tradicional cuscuz nordestino feito com farinha de milho flocada, o flocão

Reprodução/TV Fronteira

“Ambas as farinhas são compostas inteiramente de milho, a diferença está na forma como o produto é finalizado. O flocão é o milho amassado e o biju é a farinha de milho que passou por um processo de secagem misturado com água”, explica Ângela Henrique, gerente industrial da São Braz, fábrica que tem como carro chefe produtos derivados do milho.

Para entender como foram feitos os diversos tipos de farinha de milho, segundo a profissional, é preciso recorrer à história e saber como foi inventado o cuscuz de milho.

“Na época da colonização do Nordeste, os portugueses trouxeram os árabes-muçulmanos que eram escravos deles para trabalhar aqui. Estes árabes gostavam de comer cuscuz, cuja origem é marroquina. Só que o cuscuz de lá é feito de sêmola de trigo e aqui não tinha trigo, mas tinha milho plantado pelos índios”, conta Ângela.

Farofa de cuscuz

Dalton Soares/TV Bahia

Inicialmente, o cuscuz era feito de forma manual, quebrando os grãos do milho em pilões ou em moinhos de pedra. “Na década de 1980, foi desenvolvido o floco de milho para cuscuz, a chamada farinha de milho flocada. Neste processo, a gente tira o gérmen do grão, a casca, o olho, e tritura apenas a parte amarela-alaranjada”, diz.

Os pedaços pequenos de milho que ficam após este processo são prensados em moinhos de rolo liso, onde cada pedaço vira um floco. “A partir daí a gente faz o flocão, que quando cozido vira um cuscuz mais macio, e o floquinho, que ao cozinhar deixa o cuscuz mais duro, já que tem mais pó”, explica Ângela.

Cuscuz paulista

Reprodução/TV Cabo Branco

A gerente industrial conta que no Nordeste, tradicionalmente as receitas são feitas com o flocão ou com o floquinho, que são cozidos e consumidos com ovos, queijo, leite, carnes, entre outros.

“Já no Sul e Sudeste, é mais comum utilizar o fubá, que é uma farinha mais fina e não-flocada, para fazer polenta ou o cuscuz paulista, que é temperado e misturado com água, legumes e proteínas como ovos e sardinha”, conta.

Segundo a paraibana Juliette, confinada na casa do BBB, Fiuk utilizou o flocão nordestino para fazer uma farofa, que no Nordeste comumente é feita com mandioca. “O biju, feito do milho, é que é mais utilizado no Sul e Sudeste para preparar a farofa”, completa a gerente industrial.

Diferenças nutricionais

Segundo a nutricionista Rayssa Brito, que é especialista em gastroenterologia, a diferença entre consumir o cuscuz cozido e comer ele cru, em forma de farofa, como a feita por Fiuk, está no teor de carboidrato ingerido.

“O cuscuz cru, usado na farofa e também na tapioca de cuscuz, em que mistura o flocão com a goma de mandioca, tem mais carboidratos por porção do que o cuscuz cozido”, diz Rayssa.

Isto acontece, conforme a nutricionista, porque o cuscuz cozido absorve muita água e acaba inchando. “Acaba que uma porção de 100 gramas de cuscuz cozido tem, em sua composição, parte milho e parte água, enquanto que a mesma porção de cuscuz cru tem apenas milho”, conta.

Nutricionista explica a diferença nutricional do cuscuz nordestino para o paulista

A nutricionista diz ainda que não há contraindicação sobre a forma de comer cuscuz, e que não faz mal para o organismo ingerir os flocos sem passar pelo cozimento.

“Só vai existir algum problema se a pessoa que está comendo tem alguma sensibilidade alimentar à aflatoxina, que é uma substância que tem no milho. Essa sensibilidade varia de pessoa para pessoa e por isso algumas pessoas sensíveis podem comer o milho cozido, mas não podem comer o cru ou industrializado, pois a concentração de carboidrato é maior”, conta.

Erika Costa, que também é nutricionista, diz que o cuscuz pode ser consumido inclusive por quem está de dieta, mas que é preciso analisar os acompanhamentos e as porções do produto.

“Na hora de comer o cuscuz, é bom analisar o que vai de acompanhamento e buscar colocar fibras. Essa fibra faz com que a glicose, que se eleva por causa do milho, dê uma desacelerada neste processo. Comer o cuscuz é bem mais saudável do que comer um pão ou biscoito ou qualquer coisa feita de farinha branca, mas é bom saber que é sim um alimento calórico e rico em carboidrato”, completa.

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Fonte: G1/PB

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